Полезни съвети за поддържането на кваса. Какво е оптималното количество квас, което да поддържаме?

Тия дни имам идея да събера отговорите на няколко често срещани въпроса и да ги публикувам тук за улеснение на тези, които имат нужда от информация.
Много често се питаме един друг:

Хей, остана ми много квас, кажете какво да го правя?

И се започват едни хиляди варианти, които изискват вкарването на кваса отново в обем храна, а тя пък на свой ред трябва и да се изяде. И започваме да се въртим в един кръг, за да не се хвърли кваса, да направим палачинки, катми, мекици, гризини, сладкиши... и после пък трябва и тях да наместим в диетата, а той ластика на гащите не е безкраен и уйде конЯ у рЯката. В един момент осъзнаваш, че само чорапите ти стават.
Та днес ще започна с това, как да определим, какво количество квас да поддържаме, когато не месим ежедневно. А утре живот и здраве ще споделя и моят вариант на "оползотворяване" на кваса, в случаите в които доброто планиране не е било достатъчно.

Добро планиране

И така нека да си отговорим на следните въпроси:
1/ Колко хляба изяждаме седмично?
2/ Колко пъти седмично имаме възможност да месим?
След като си отговорим на тези въпроси, лесно ще изчислим, колко квас ни е нужен за седмицата и в кои дни ще ни трябва да е готов за замесване.

Колко грама квас да подхранвам

Тъкмо ме нахраниха :) 

Ще дам пример с нашето четиричленно семейство.
Средно изяждаме по 2 хляба на седмица. Бих могла да меся два пъти в седмицата, но когато нямам такава възможност изберам вариант да меся веднъж в седмицата и да съхранявам хляба подходящо.

• В петък правя подготовка. Вечерта захранвам кваса, правя автолиза на тестото и го прибирам в хладилника за през нощта, а на сутринта това ще ми гарантира невероятно бързо измесване.
• Месене в събота сутрин. Разтягания на тестото. И според възможностите - студено първо втасване в хладилник или втори вариант - топло първо втасване на стайна, оформяне и прибиране в хладилник.
• Печене в неделя. 

Определих, че ще меся веднъж в седмицата по два хляба. Чудесно! Да видим в рецептата за хляб, колко грама квас ще са ми нужни за два хляба. Ето я и моята рецепта.

• 120 г квас
• 600 г брашно
• 450-470 г вода в зависимост от брашното, което ще използвам, понякога доливам вода на финала
• 12 г сол

След като знам, че ще са ми нужни 120 грама квас веднъж в седмично, решавам да избера възможно най-малкия съд за поддържане и подхранване на кваса и определям, че ще поддържам не повече от 20 г квас.

Топло или студено 

Мина един час, откакто ми дадоха храна

Сега искам да реша дали ще прибирам кваса в хладилник или ще го държа на стайна температура. Питате се дали има някакво значение? Да, има.

• ХЛАДИЛНИК 

В забързаното ни ежедневие е по-лесно да бутнем кваса в хладилника (обикновено там температурата е около 10 градуса), където той ще работи бавно и във всеки един момент, можем да го извадим на топло и да ускорим процесите.

• СТАЙНА ТЕМПЕРАТУРА

Ако го оставим на стайна температура, която сега е около 25-28 градуса, то процесите ще протичат по-бурно. Има вероятност квасът да е преминал пика си далеч преди ние да успеем да го нахраним отново.

Тумбачето ми е пълно вече два часа

С две думи. Има ли значение за кваса, дали ще е на топло или на студено? Амчи къ да няма. Има разбира се. Аз например обичам да вирея на топло и ако ме пратят на студено, жизнените ми функции замирам, приспива ми се, понякога ми се отразява и на характера  :) -  ставам кисела и недружелюбна. Да ви кажа, езикът ми се разделя на две, челюстта ми се откача и знаете... жени! Всички сме от едно семейство 🐍
Та и със семействата добри бактерии, които живеят в кваса е същото. Ако го държим на топло ще си отгледаме едни млечно-кисели бактерии с характерен сладникаво благ вкус, а ако го приберем на студено, ще си имаме други бактерийки, които макар и да храним често, ще имат една идея по-изразен кисел вкус.
Тоест зависи не само от това, какъв е ритъмът на нашето семейство, но и от това какъв вкус искаме да придадем на хляба си. Не случайно когато правим сладки теста за козунаци, бриоши, питки - храним кваса само на стайна температура през 4 часов интервал от време. За да елиминираме киселиността в Кваско.
И какво избирам аз? Ще храня кваса си на стайна температура. Ще го храня сутрин и вечер, за да минимизирам количеството киселина в него, защото харесвам типичния вкус на квасения хляб, но не и прекаления кисел вкус в хляба.

Два часа след като ме нахраниха, започвам да се разливам от кеф

Пропорции за хранене

Ето го и моето бурканче.
Вече избрах за себе си - хранене два пъти дневно. Сутрин го захранвам и вечер отново. Тоест приблизително през 12-часов интервал от време. Това в много идеалния случай. Понякога ще са 8, друг път 14 часа.
Използвам пропорции 1:2. Тоест една част от кваса, захранвам с две части брашно. Ще дам пример по-долу. Защо точно 1:2?
Основната причина е температурата на околната среда. Колкото по-топло е навън, толкова по-бързо кваса изяжда "храната" си, достига пика си и започва да пада. Когато изяде храната си и не бъде нахранен, той става кисел точно като едно бебе, на което му е отказано да бъде нахранено, когато е гладно. Е, квасът не реве, но настроението така му се вкисва, че започва да му личи и на вид и на аромат.
Ние не искаме кисел квас и понеже не искаме да влияем на температурата и да го прибираме в хладилник, затова му даваме двойно повече храничка, тоест двойно повече брашно, за да не огладнее, докато ние се приберем да го нахраним.
И така. Ако сутрин пиете кафенце, то заедно с вашата порция кафе, забъркайте и закуската на Кваско.
А тя е следната:
5 грама от кваса
10 грама брашно
7 грама вода.

Алоууу, другарката? Ше месим ли, к'о стана?

Ако няма да месим, другаркеЙ, давай нова манджа, че почва да ми стърже на корема

Вечер ще намирате кваса съответно в различна фаза, понякога ще е доста под пика си, друг път ще е на 50% под пика си, а с времето ще става все по-стабилен и предвидим. Колкото по-постоянни грижи полагаме за Кваско, толкова по-лесно ще разгадаваме настроенията му.

И сега питате се, как с тези 20 г квас ще замесите в събота сутрин?
Цяла седмица от тези 20 г сте вземали по една малка чаена лъжичка (5 г квас), а в петък ще нахраните цялото количество от 20 г по следния начин, посочен в табличката.

количество в грамове	събота	неделя	понеделник	вторник	сряда	четвъртък	петък сутрин	петък вечер
квас	5	5	5	5	5	5	10	30
брашно	10	10	10	10	10	10	20	60
вода	7	7	7	7	7	7	14	42
общо	22	22	22	22	22	22	44	132

При 10 г брашно и 7 г вода, хидратацията на кваса е 70%. Вие можете да поддържате и друга хидратация. Имате свобода на избора.
Внимание: Преди да решите каква хидратация ще поддържате, имайте предвид, че по-голямото количество вода, ускорява процеса и кваса по-бързо достига пика си, а по-малкото количество вода, забавя и леко "приспива" полезните бактерийки. Те започват да се хранят една идея по-бавничко. 

 За сега това от мен