Козунак с квас с орехово-какаов пълнеж

април 04, 2015

Козунак с квас с орехово-какаов пълнеж

Дойде време и за тазгодишните козунаци с квас. Това че преди година съм правила, не означава непременно, че веднага след като прочета рецептата и ще ми се получат. Както знаят приятелите на кваса, има и един момент, който не опира до рецепта, а до усет.
Ще се опитам да предам максимално подробно всички стъпки и поуките от грешките.
Първият козунак, който направих преди няколко дни беше неуспешен поради няколко причини.
- не спазих точна рецепта
- сложих доста голяма щипка сол, която се отрази зле на вкуса му
- след като го оформих, сложих плънка и го оставих на студената ни тераса да втасва. През нощта капака на купата беше паднал, тестото беше хванало кора. Сложих го на стайна температура, но не изчаках да удвои обема си и го изпекох. При тези условия - естествено получих ужасно недопечен суров и на всичко отгоре солен козунак.

А сега да видим успешния опит и точната рецепта. Естествено отново импровизирах около продуктите и това само показва, че има импровизации, които водят до успех и такива, които водят единствено и само до кофата за боклук.

Продукти за кваса:
50 г квас от бяло брашно тип 500 (може да се използва и пълнозърнесто)
200 г бяло брашно
200 г вода
Знаете каква гъстота трябва да се получи - гъста каша. Оставяте го да втаса на стайна температура. Понякога този процес може да трае между 4-8 часа. При мен стана за около 6 часа.

Продукти за тестото:
бяло брашно тип 500 - около килограм
3 яйца (в грамове излязоха около 150 г)
190 г захар300 мл мляко - наложи се да долея с малко вода по-късно, защото млякото беше свършило (вода около100 мл)
130 г каймак от прясно сварено домашно мляко (или това е каймакът от 4 л прясно мляко), които използвах вместо животинска мазнина (може да се замени с краве масло)
100 мл олио
10 г хималайска сол
1 ванилия
По-късно използвах разтопено краве масло, с което намазвах разточените топки и върху тях слагах плънката.

За плънката:
3 ч.ч ситно смлени орехи
1 ч.ч. прясно мляко (което не ми достигна и се наложи да добавя вода, в случая имах един пресен кокос и реших, че кокосовата вода може и да свърши още по-добра работа от чешмяната, с което само потвърждавам, че всякакви импровизации са възможни)
какао и захар на вкус
Плънката се приготвя като се кипва млякото със захарта и какаото. С горещата течност се заливат орехите. При нужда се добавят още орехи, за да се получи желаната гъстота.
За глазурата:
Разбивам един белтък с 2 с.л. захар с помощта на бъркалката на миксера. Просто за такова малко количество слагате белтъка в пластмасова чашка, поставяте само едната бъркалка на миксера и действате. Ако ви мързи да вадите миксера, може и с вилица. Няма да е драма.
Мажа с четка, непосредствено преди печенето. Поръсих с филиран бадем и отново мазнах с четката от белтъчената смес, която ще стигне сигурно за още 4 козунака.
Количеството на тестото беше приблизително 2400 г.
Изпекоха се 2 козунака по около 1 кг и 1 по-малък от 500 грама.

Приготвяне:

Втасалото тесто, преди оформянето и поставянето на плънка

Разбих яйцата. Затоплих леко млякото, за да разтворя по-бързо захарта. Добавих олиото към млякото, при което температурата спадна и вече охладени ги добавих към разбитите яйца, заедно с каймака, ванилията, солта. Получи се еднородна смес, върху която добавих втасалия квас. Ако квасът е втасал, той плува отгоре над сместа без да потъва. Разбърквам с пръсти до пълното размесване и започвам да добавям на части брашното.
Готовата смес изсипвам върху намазан с олио плот и намазвам с олио купата, в която ще върна сместа отново.
Връщам сместа и оставам да си почине за един час.
След тази пауза хващам тестото с две намазани с олио ръце и изтеглям нагоре като че ще изтупвам чаршаф. Завъртам купата и повтарям и от другия край. И така 3-4 пъти. Цялата процедура трае минута-две.

Отново почивка от около час и повтарям същото упражнение с изтеглянето на тестото.
След тази гимнастика оставям тестото за около час на стайна температура, за да тръгне процеса на втасване и го оставям на студено, но внимавам да е покрито добре с капак или ако трябва да се увие съдът с найлонов плик, за да не хване кора. И така в 20.00 часа вечерта, покрих съда с тестото и го оставих на студената тераса, легнахме чинно да почиваме всички.

Сутринта го прибрах в кухнята и от време на време хвърлях по един очакващ поглед към купата. Започна да се събужда и да се надига след около 4 часа. Когато удвои обема си, успях да видя ето тези прекрасни мехури на снимката, подсказващи, че втасването върви добре. Някъде към 10-тия час тестото беше втасало и го разделих на топки.

Върху мазна повърхност леко разточих топките, намазах леко с разтопено краве масло и сложих плънката от орехи и какао. Навих на руло. Усуках всяко рулце на фитил. Сплетох ги и ги сложих във формите върху хартия за печене. След два часа се бяха надигнали и ги намазах с разбития белтък.

Наръсих захар, филирани бадеми и ги метнах да се пекат.
Направих общо 3 вида. Един с три фитила, всеки с плънка.
Втори с три фитила, от които само единия с плънка.
Трети, най-малкия, с 2 фитила, плънката му беше само от сушени плодове - стафиди, фурми и бадем.
Най-лесно се изпече последния. Най-трудно - първия.

Печенето:

Вече споделих, че използвах хартия за печене, тъй като не исках да рискувам по-късно с изваждането от формите. Пекох 10 минути на предварително загрята на 200 градуса фурна, след това намалих на 160 градуса за още 20 минути, 150 градуса още 40 минути. Опитах да проверя дали са изпечени с помощта на дървено шишче, но извадих шоколад по шиша :) и се отказах. Единствено с третия козунак беше лесно, тъй като той беше само със сухи плодове. Не са изгорели, дори за разбиранията на някои може би и още могат да се препекат.
Оставих ги да изстиват на решетка. Чудех се как ще ги съхранявам, но то всъщност за съхранение не остана. С много приятели около нас, въпросът със съхранението не е на дневен ред.