Ръжен хляб със семена и ядки

Този ръжен хляб, който ще споделя с вас претърпя различни промени в съставките през годините. Рецептата е почти идентична с типичния датски ръжен хляб. Ще пусна линк с такава рецепта и ще опиша, как аз го адаптирах във времето.
Източник: https://nordicfoodliving.com/danish-rye-bread-rugbrod/

Какво е добре да знаете за ръжения хляб, преди да започнете с приготвянето му.

• Ръженото пълнозърнесто брашно поема много вода и ако белият хляб се дави в 85-90% хидратация, то ръженият носи съвсем спокойно на това "плуване".
• Другото различно от светлия хляб, приготвен с бяло брашно, е че този хляб има нужда да отлежи по-дълго време, преди да бъде разрязан. Препоръчително е 28-30 часа. Затова, ако нямате търпение си направете две хлебчета и вижте разликата. А ако направите три и разрежете третото след две седмици, гарантирам ви, че ще се изумите от вкуса на отлежалия хляб.
• Печенето - за разлика от белия хляб, ръженият не се нуждае от толкова пара. 
• Друг момент е квасът. Ръженият квас трябва да бъде кисел, за да може да вдигне ръжта. За разлика от белия хляб, където се стараем да елиминираме киселият вкус, тук той ни е нужен. Стартерът/квасът за хляба се захранва с една много малка лъжичка от ръжена майка и оставяме да втаса 14-18 часа.
• Не ретардираме хляб приготвен от чиста ръж. Когато има над 60% ръж в тестото не правим ретардация на хляба.

От предната вечер се  подготвят: 

• Стартер

500 г пълнозърнесто ръжено брашно
500 г вода
1 с.л. квас ръжен

• накиснати семена и ядки

500 г семена или ядки по избор - моята любима комбинация е лен, сусам, слънчоглед, орехи
1000 г  вода
1 с.л. ръжен квас

На сутринта се замесва 

- 600 г пълнозърнесто ръжено брашно
- 25 г сол
- 80 г мед - медът може да бъде заменен със захар, но няма да получите хубавия аромат и вкус на хляба. Тествано.
- ръжен или ечемичен малц по избор, аз използвам тъмно изпечен малц смлян на прах и редувам всеки път с различен. Малцът може да се пропусне. Ако го добавите, освен различен вкус, ще получите и различен по-тъмен цвят. С малца не трябва да се прекалява. Един единствен грам е достатъчен за тази рецепта.
- добавят се и нещата от предния ден.

Аз лично изхвърлям водата от накиснатите семена и ядки, защото според мен, в нея няма нищо полезно. Идеята на накисването е освен всичко друго да се освободят ядките и семената от инхибиторите, които пречат на усвояването, както и на покълването в последствие.
Това означава, че сместа ще има нужда от доливане на вода. Тук процесът съм го автоматизирала и вече гъстотата я правя на око и не ми е нужно да меря и да тегля. Усещам тестото, като 90% хидратация. За начинаещите мога да дам и следната насока - нека тестото да е малко по-гъсто от гъстотата на кваса ви. Понякога ми се налага да добавям и брашно, зависи от комбинацията ядки. Различните комбинации от ядки по различен начин променят хидратацията. Опитвала съм комбинация с тиквени семки. Става много красив хляб  с този зелен на места цвят от тиквените семена, но лично на мен вкусът на слънчогледа ми допада в пъти повече и с времето зарязах тиквените семена. 
Ако ми се наложи да добавям брашно, се старая да отбележа количеството, което добавям, за да коригирам меда и солта. Това тесто носи на 80-90% квас в него. По-малкото квас променя вкуса, както и удължава ферментацията.
Тестото се омесва добре до хомогенизиране и се оставя на стайна за час и половина два да втаса. След това се изсипва във формите, в които ще се пече. Втасва за втори път и се преминава към печенето.

Печенето е при напълно загряла фурна. Ако фурната е пълна с хляб, пара не е нужна.
Но ако печете само едно-две хлебчета, по добре сложете пара на половината на парата нужна за белия хляб. Отворете фурната на 10-тата минута и изведете парата.
Градусите - започва се на 240 и през двайсет минути се намаля на 200, след още двайсет минути се намаля на 180, а ако имате възможност е добре последните двайсет минути да извадите хлебчето от формата и да го печете открито. Следите разбира се загара на хляба и това как пече вашата фурна. Хлябът трябва да се остави поне за едно денонощие да престои преди да се разреже.

Препоръчвам ви, ако можете да изчакате и малко повече - 28-30 часа са една чудесна пауза.
Съхраняването на хляба - в кутия с капак е единият вариант, другият е нарязан и във фризера, като при нужда си вадите необходимия брой филийки. Този втори вариант не съм го практикувала. Аз лично ако не успея да го изям, си го режа на много тънко, почти прозрачно и го изсушавам, за да стане много твърд сухар. Това е начинът, по който аз го обичам - "трошизъбко". Умирам за такива сухарчета.